Choque de adesivos em restaurantes: ainda existe, apesar da queda no preço dos alimentos

Jun 23, 2023

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Deixando de lado raras exceções, os restaurantes não baixaram seus preços. Além disso, por que um pequeno lago coberto de espuma no Morningside Park é o lugar perfeito para estudar algas.

Por James Barron

Bom dia. É segunda-feira. Hoje veremos por que os preços dos alimentos caíram, mas os preços dos menus em muitos restaurantes não. Também veremos por que um lago coberto de algas é o local perfeito para pesquisadores da Universidade de Columbia.

O Morgan's Brooklyn Barbecue, no centro do Brooklyn, fez algo no mês passado que foi contra uma tendência econômica nos restaurantes: reduziu os preços de alguns itens do cardápio.

O prato de frango frito caiu de US$ 29 para US$ 25. As duas opções de peito, uma gordurosa e outra magra, custam US$ 3 a menos. As costelas de porco de US$ 19 tornaram-se as costelas de porco de US$ 17, e a salada de cunha – alface americana, bacon e molho de queijo azul – foi reduzida de US$ 16 para US$ 15.

“Tivemos que aceitar alguns aumentos de preços nos últimos anos”, disse Mathew Glazier, um dos proprietários. “Tudo subiu. Então algumas coisas voltaram. Onde pudemos transmitir isso, sentimos que deveríamos.”

Mas os números do custo de vida sugerem que muito mais restaurantes mantiveram os preços dos menus onde estavam. Para alguns clientes que finalmente voltaram aos restaurantes neste verão em meio ao declínio das preocupações com a Covid-19, o momento “verifique, por favor” é seguido por um choque de adesivos que induz à indigestão.

No geral, os preços ao consumidor na área metropolitana de Nova Iorque foram 2,5% mais elevados em Junho do que em Junho de 2022. Os preços de alguns produtos alimentares caíram durante esse período: a categoria de carne, aves, ovos e peixe caiu 1,1%.

Mas a categoria “comida fora de casa” – que inclui comida para viagem e refeições em restaurantes – aumentou 7,2% ao longo do ano na área de Nova Iorque, um pouco menos do que o aumento de 7,7% a nível nacional. O Bureau of Labor Statistics divide o número nacional em dois componentes. Um deles são os restaurantes de serviço completo, onde os preços subiram 6,2% entre junho do ano passado e junho deste ano. O outro, “serviço limitado”, inclui restaurantes fast-food, onde saltaram 7,8% nos mesmos 12 meses.

Assim, tanto a nível local como nacional, o custo de cozinhar em casa estabilizou, enquanto o custo de jantar fora continuou a aumentar a um ritmo constante.

Por que?

Andrew Rigie, diretor executivo da NYC Hospitality Alliance, um grupo comercial, classificou o preço do menu como “uma questão desafiadora”.

“Embora possa não parecer assim para o consumidor”, disse ele, “muitos preços de menu são frequentemente fixados abaixo do que provavelmente deveriam ser para cobrir todas as despesas de um restaurante”. Ele mencionou tudo, desde custos trabalhistas até prêmios de seguro, além de contas não pagas que sobraram da pandemia – tudo isso, disse ele, constitui “uma receita para manter altos os preços do cardápio”.

Glazier disse que aumentar os preços dos cardápios era complicado “porque obviamente os clientes são resistentes”.

“Você tem que fazer isso devagar”, disse ele. E cortá-los “não foi altruísta”.

“Sentimos que seria melhor para o nosso negócio” porque preços mais baixos tornariam o restaurante mais competitivo, disse ele. “Cobramos um prêmio. Fica caro. Alguns aumentos de dólares e você fica muito caro muito rápido.”

Durante a pandemia – e à medida que as restrições foram relaxadas e os restaurantes reabriram – os restaurantes enfrentaram o aumento dos preços de ingredientes dos quais não podem prescindir, como óleo de cozinha e farinha. No ano passado, David Ortega, economista alimentar que leciona na Michigan State University, atribuiu esses aumentos de preços em grande parte à guerra na Ucrânia. O conflito interrompeu os embarques e fez subir os preços grossistas de produtos essenciais como o trigo. A Rússia e a Ucrânia também eram grandes fornecedores de óleo de girassol, e os preços mais elevados desse alimento básico para a cozinha dos restaurantes foram acompanhados por aumentos nos preços de outros óleos que os chefs poderiam usar.

E depois há questões trabalhistas. É difícil encontrar e manter funcionários em restaurantes. Michael Whiteman, consultor da indústria alimentar e de restaurantes, disse que a “taxa de abandono” continua elevada. “Como a indústria de restaurantes é conhecida pelos seus baixos salários, o êxodo é compreensível”, disse Whiteman. “Tudo isso contribui para aumentar o custo da sua massa carbonara.”